ヌンバンチョック(Nom Banh Chok) カンボジア の麺というと、さっぱりとした

汁米麺のクイティウが有名ですが、こちら は実は外国生まれ。ヌンバンチョック とい う蒸し米麺こそが カンボジア オリジナルで す。米粉を練ったものを蒸し、それをとこ ろてんのようにぎゅっと押し出してつくりま す。それに、「ソムロー・クマエ」と呼ばれ る淡水魚のほぐし身にクルーン、プラホッ クで味つけしたココナッツミルクソースを たっぷりかけて、たくさんのハーブや野菜 を添えていただきます。味に少し癖がある ので、クメール料理初心者には難易度が 高いかもしれませんが、カンボジア らしさ がぎゅっと詰まった郷土料理です。朝ご はんとして食べられることが多い。

ロックラック

植民地時代にフランス人が持 ち込んで定着したという、カンボ ジア版牛肉ステーキ。サイコロ型 や薄いスライスにした牛肉をさっと フライパンで焼けばできあがり。 ライムを絞った塩コショウをつけて いただきます。普通は、大きめの 皿にご飯や目玉焼き、キュウリ、 トマトなどの野菜を一緒に盛りつ けて、ワンプレート料理として出さ れます。農耕兼用で育ったカンボ ジア牛を使うので、少し硬めなの はご愛嬌。ボリューム満点で、特 に男性に人気です。

アモック

雷魚をココナッツミルクとクルーンで蒸した アモックは 、 クメール料理 の代表格。淡白な雷魚にクルーンの深く複雑な味がからみ、コ コナッツミルクのとろっとした甘味が絶妙にマッチした、カンボジアら しさが詰まっている一品です。魚のアモック (アモック・トレイ)がい ちばん有名ですが、鶏肉を使うことも。シェムリアップのレストラン で は名物として出している店も多く、どこへ行っても注文ができるほどの 定番料理なのに、意外にも一般家庭の食卓にのぼることはまれです。 アモック は元来おもてなし料理で、いわゆる日本のお寿司のような存 在。外国では日本料理の代表のように言われる寿司が、家庭料理 としてはあまり食べられていないという意味でも、似たような立ち位置 かもしれません。つくり方や味つけ、素材は店によって多少違うので、 食べくらべてみるのも楽しいですね。

サムロー・コーコー

サムロー・コーコー クメール家庭料理の定番で、ココナ ッツミルクベースのマイルドなスープ。シ ェムリアップ在住の日本人にも人気が高 く「このスープが一番好き!」という声もよ く聞きます。コーコーとは クメール語 で 「混ぜる」という意味で、かぼちゃやナス、 淡水魚などを、プラホックやクルーンと 一緒にココナッツミルクでぐつぐつ煮込 みます。それぞれの素材から出るうまみ が合わさったなんともいえない深くやさし い味は、カンボジア らしいぬくもりを体現 しているかのよう。店によっては魚ではな <豚肉や鶏肉のところもあります。

マンゴーサラダ

熟す前の青い マンゴー を細長く切って、 魚醤や砂糖で味つけをしたシンプルなサ ラダ。どのレストランでも見かける、カン ボジアの代表的なサラダです。甘じょっ ぱい魚の干物と干した小エビでコクをプラス。マンゴーの酸っぱさにアジアらしい 独特の風味、塩辛さが絡み合って、な んともいえない奥深い味が口のなかに広 がります。マンゴーのほかに、青いパパ イヤやバナナの花などでも似たような味 つけのサラダをつくりますが、酸味とシャ キシャキの食感が好きな人にはマンゴー がおすすめです。それぞれを食べくらべ ても面白いかもしれません。

プラホック

淡水魚を塩漬けして発酵させた塩 辛のようなもので、クメール料理に欠 かせないペースト状の塩味調味料。 つんとした強い臭みが特徴で、プラホ ックを使わない料理はクメール料理に あらず! というくらいの存在です。淡 水魚が豊富にとれる    シェムリアップ は、 その生産地としても有名で、毎年1~ 4月頃には トンレサップ湖 周辺でプラ ホックづくりが見られます。

プラホックはスープに入れたり、ひ き肉と炒めて生野菜と一緒に食べたり、 バナナの葉で包んで焼いて酒のつま みにしたりと、用途も楽しみ方もいろ いろ。だけど、最近の都市部には、こ の臭さが苦手という人も増えてきまし た。ただ田舎ではまだ必須調味料とし て、日常的に使われています。

ココナッツミルク

ココヤシの木があちこちに生い茂るカンボジア。 ココナッツミルクはクメール料理の重要な食材の ひとつで、ア モック や クメールカレー など代表的 な料理に使われています。バナナのちまきやクロ ランと呼ばれるカンボジア版お赤飯もココナッツミ ルクで炊かれていて、炊きあがるとやさしいココ ナッツの香りが立ち、なんともいえない幸せな気 分になります。

ココナッツミルクのつくり方を知っていますか? 地元の人は缶詰を使いません。実を削ったココナ ッツに水をかけ、ガーゼでこして搾ります。それ を何度かくり返したら、ココナッツミルクのできあ がり。水の分量でできあがるミルクの量も濃度も 調節できるため、とても便利なのです。